Descrição

Origem e sistema de cultivo

O Shiitake Desidratado da Pacha Mama Agroecologia é produzido a partir do cultivo agroflorestal do cogumelo Lentinula edodes, inoculado em toras de Eucalyptus urograndis. Esse cultivo ocorre em parceria com o Recanto Mãe Natureza e segue, de forma consistente, os princípios do Sistema Agroflorestal Agroecológico. Dessa maneira, o manejo respeita os ciclos naturais do fungo e do ambiente. Além disso, promove equilíbrio ecológico e produção responsável ao longo de todo o processo.

Após a colheita, a desidratação é realizada na agroindústria da Pacha Mama Agroecologia, seguindo rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação. Como resultado, o processo preserva as características sensoriais, culinárias e estruturais do shiitake desidratado, garantindo qualidade e segurança alimentar.

Desidratação e intensificação do umami

Segundo o Centro de Informações Umami, quando a desidratação ocorre de forma adequada, há um aumento significativo do teor de glutamato natural no shiitake. Em termos comparativos, os valores podem passar de aproximadamente 70 mg por 100 g no cogumelo fresco para cerca de 1.060 mg por 100 g no cogumelo desidratado. Assim, o processo de desidratação contribui diretamente para a intensificação do sabor umami.

O termo umami, de origem japonesa, descreve o quinto sabor básico, além do doce, do azedo, do amargo e do salgado. De modo geral, ele se associa à sensação de sabor profundo, prolongado e agradável ao paladar. Por esse motivo, alimentos ricos em umami são amplamente valorizados na gastronomia tradicional e contemporânea.

Uso culinário e versatilidade

O shiitake desidratado pode ser utilizado para intensificar o sabor de sopas, caldos, guisados, molhos e pratos salteados. Além disso, apresenta excelente desempenho em recheios e em preparações à base de arroz. Quando combinado com outros ingredientes ricos em umami, como algas marinhas ou molho de soja, contribui para sabores mais complexos e equilibrados. Dessa forma, o produto se adapta tanto ao uso cotidiano quanto a preparações mais elaboradas.

Receita: risoto de shiitake Pacha Mama

Receita desenvolvida por Calica Baggio.

Ingredientes

2 xícaras de chá de arroz para risoto (arbório ou carnaroli)
35 g de shiitake desidratado
1.500 ml de caldo de legumes caseiro
½ xícara de chá de vinho branco
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
⅓ de xícara de chá de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada moída na hora a gosto

Modo de preparo

Coloque o shiitake desidratado em uma tigela e cubra com 2 xícaras de chá de água fervente. Em seguida, deixe hidratar por alguns minutos. Depois disso, escorra o shiitake em uma peneira e pressione delicadamente para extrair todo o líquido.

Na sequência, acrescente caldo de legumes ao líquido da hidratação até completar 1,5 litro. Esse caldo será utilizado no preparo do risoto. Em seguida, transfira os cogumelos hidratados para uma tábua e corte em pedaços médios.

Aqueça duas colheres de sopa de manteiga juntamente com o azeite em uma panela média. Quando derreter, acrescente o shiitake e mexa até absorver a gordura. Logo depois, junte o arroz e refogue até que os grãos fiquem levemente secos. Nesse momento, tempere com sal, pimenta e noz-moscada, lembrando que o caldo já contém sal.

Regue com o vinho branco e mexa até evaporar. Em seguida, acrescente duas conchas do caldo quente e mexa até quase secar. Repita esse procedimento, adicionando caldo aos poucos e mexendo, até que o arroz atinja o ponto al dente.

Na última adição de caldo, desligue o fogo, mantendo o risoto úmido. Por fim, acrescente a manteiga restante, preferencialmente gelada, e o parmesão. Misture bem e sirva imediatamente.

Dicas para o caldo de legumes

Utilize legumes disponíveis, como cascas de cebola, alho-poró, batata e cenoura. Primeiramente, refogue com um fio de azeite até dourar levemente. Em seguida, acrescente 1,5 litro de água, sal, colorau, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Deixe ferver, depois coe e utilize no preparo.

Qualidade, origem e rastreabilidade

Todo o processo produtivo prioriza rastreabilidade, cuidado artesanal e coerência com princípios agroecológicos. Assim, desde o cultivo até a desidratação e o envase, o shiitake desidratado mantém padrão de qualidade alinhado à proposta da Pacha Mama Agroecologia.

Referência Bibliográfica

CENTRO DE INFORMAÇÕES UMAMI. Mushrooms, Cogumelo Shiitake. Disponível em https://pt.umamiinfo.com/richfood/foodstuff/mushroom.html. Acessado em 28/10/2023.

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